Wie auf Kreuzfahrt auf hoher See

Das Delphin Restaurant & Seehotel liegt direkt am Hallwilersee, ein beliebtes Ausflugsziel für See- und Naturliebhaber, für Familien, Ausflugsgäste und Geniesser. Ein 22 Kilometer langer Wanderweg führt rund um den See, direkt am Ufer entlang, bis auf ein paar Kilometer, wo Schilfgebiete unter Naturschutz stehen. Am Ende des Sees führt der Weg am Schloss Hallwyl vorbei, das – vom Aabach umspült – zu einem der romantischsten Wasserschlösser der Schweiz gehört. Strandbäder rund um den See locken mit kühlendem Nass und Restaurants wie das Delphin zum Geniessen, direkt am Wasser und unmittelbar bei der Schiffsanlegestelle. Die Station Delphin ist Ausgangspunkt von Schiffsrundfahrten auf dem Hallwilersee, mit denen sich die vier- bis achtstündige Rundwanderung bequem abkürzen lässt.

Und während die Schiffe das spiegelglatte Nass durchgleiten und das Geplauder der Gäste an Deck vom Fahrtwind zerstreut wird, herrscht auch darunter in den verborgenen Tiefen des Sees reges Treiben. Hier tummeln sich Eglis, Hechte, Seeforellen und Felchen, die man hier Balchen nennt, und die bereits im Mittelalter von wirtschaftlicher Bedeutung waren. Das Delphin führt noch heute eine Fischerei inklusive Fischladen. «Ein Betriebszweig, der nicht mehr rentiert, den wir uns aber leisten, um an der Quelle zu sein und um die besten Fische zu servieren», sagt Claude Fischer, der mit seiner Frau Yvonne Fischer das Delphin Restaurant & Seehotel in vierter Generation führt. Es ist eine Tradition, eine Liebhaberei und eine Auflage des Kantons Aargau: Wer im Hallwilersee fischt, ist auch für die Aufzucht der Fische verantwortlich.

Das Delphin ist bekannt für seine «Fischküche mit Auszeichnung». Im Oktober sind es Eglis, im Sommer Seeforellen, im Frühling auch mal ganze Hechte – je nach Fang. «Das ist von Jahr zu Jahr und von Saison zu Saison unterschiedlich», sagt Gastgeberin Yvonne Fischer. Ganzjährig auf den Teller kommen Balchen, gebacken mit einer Sauce Remoulade zum Beispiel, à-la-meunière, in Butter gebraten oder als Knusperli im Körbli. «Bestellt man ein Balchenfilet Ernesto ist es mit Pilzen und Kräuterbutter überbacken», erklärt Gastronom Claude Fischer gegenüber GOURMET, eine kulinarische Ode an seinen 82-jährigen Vater Ernesto, der zusammen mit einem Berufsfischer die hauseigene Fischerei führt, die sich – inklusive Bootshütte – gleich unterhalb dem Restaurant & Seehotel befindet.

Geschickte Investitionen
«Zur Laichzeit streifen wir Felchen und Hechte ab, brüten die Fischeier in Brutgläsern aus und entlassen die Jungfische, wenn sie zwei bis drei Zentimeter gross sind, in den See.» Die Aufzucht erfolgt in den ersten vier Monaten des Jahres, und Wiedersehen macht Freude, wenn die vielen Fische später fangfrisch und mit viel Liebe zubereitet auf den Teller kommen, mit der guten Gewissheit, dass die Aufzucht das natürliche Gleichgewicht des Fischbestands im Lot hält. Den Grundstein des heutigen Erfolgs legte der Urgrossvater von Claude Fischer 1920, als er die Liegenschaft kaufte, unwissend, welches Potenzial die direkte und schöne Seelage dereinst offenbaren würde. «Mein Grossvater hat den Betrieb später übernommen und als kleine Pension geführt. Grossmutter war in der Küche, Grossvater war als Bootsbauer, Fischer und Käser tätig.» 1963 haben Claude Fischers Eltern den Betrieb übernommen, vergrössert, mit einer modernen Küche ausgestattet und als Restaurant weitergeführt. «Mein Vater war gelernter Koch», erklärt der Gastro-Unternehmer: «Wir haben das Delphin 1995 übernommen, es zum Restaurant & Seehotel ausgebaut.»

Dazu stand 2001 ein erster Grossumbau an, bei dem der Betrieb auf die heutige Grösse anwuchs:

• Der Speisesaal des Delphins bietet inzwischen Platz für 80 Personen,
• das Delphinstübli für 20 bis 36 Personen.
• Im kleinen Saal können 30 bis 42 Personen geniessen,
• im Panoramasaal bis zu 60 Personen.
• Alle Säle bieten Seesicht, ausser das Bistro, das weitere 36 Plätze bietet.
• Auf zwei Etagen stehen den Gästen 15 Hotelzimmer zur Verfügung.
• Ein Selbstbedienungsrestaurant ist im unteren Stock des Delphins untergebracht.

Mit Trennwänden lassen sich die Räumlichkeiten flexibel unterteilen – von einem Raum für Grossanlässe in bis zu drei unterteilte Bereiche für private Feiern, Seminare, Gesellschaften. «Insgesamt können wir innen und aussen je 200 Gäste bedienen, inklusive dem Selbstbedienungsrestaurant», erklärt Yvonne Fischer gegenüber GOURMET.

Attraktiv für neue Gäste
20 Jahre nach dem letzten Grossumbau war die Zeit für eine umfassende Gesamtrenovation reif, mit dem Ziel, vermehrt ein jüngeres Publikum anzusprechen und den Winter besser auszulasten, den A-la-Carte-Bereich zu fördern, also für alle da zu sein, für Wander-, Hotel- und Seminargäste wie auch für jene, die einen Kaffee geniessen oder etwas zu feiern haben. Das Delphin sollte attraktiver werden, warm, gemütlich, in Farbe und Stil aus einem Guss. Da lag die Zusammenarbeit mit der beck konzept ag auf der Hand: Nicht nur, weil bereits der erste Grossumbau sowie ein Teil der Hotelzimmer von den erfahrenen Innenarchitekten der beck konzept ag stammen, sondern auch, weil das Unternehmen auf Gastronomie spezialisiert ist und dank langjähriger Erfahrung haargenau weiss, wie man einen Raum gestaltet, damit Licht, Akustik, Einrichtung, Stil, Farbe eine gut orchestrierte Gesamtinszenierung ergeben, die Räumlichkeiten gleichzeitig flexibel in der Gestaltung bleiben und der Look nicht aufdringlich, zeitlos und doch trendig ist. Ein Spagat, der nur erfahrenen Experten gelingt. Auch die heikle Schnittstelle zwischen Planung und Ausführung wurde nicht zum Stolperstein, weil die beck konzept ag für beides zuständig ist und für den Gastronomen als einzige Ansprechpartnerin fungiert. Ein nicht unwesentlicher Aspekt, vor allem, wenn der Betrieb während des Umbaus aufrechterhalten werden soll. Das war auch für das Gastrounternehmer-Paar Claude und Yvonne Fischer wichtig. «Unsere Anliegen richteten wir ausschliesslich an Alex Müller, den Geschäftsinhaber der beck konzept ag. Damit war die Pendenz für uns erledigt.» Und der Ball lag bei ihm.

Nebst Effizienz sind Budgetkontrolle und Zeitmanagement weitere Herausforderungen: Termine müssen eingehalten werden. Das erfordert Flexibilität, Einsätze über den Feierabend hinaus, immer darauf bedacht, den Lärm für die Gäste im Zaun zu halten, lärmigere Arbeiten beispielsweise auf den Montag zu legen, wenn der Betrieb im Winter geschlossen ist. «Wir haben die Bauarbeiten etappiert, Anlässe um den Umbau herum organisiert mit einer Zäsur in der Mitte, als ein Grossanlass mit 120 Gästen auf dem Programm stand, der die Belegung der Gesamträumlichkeiten erforderte», sagt Claude Fischer. Ein fixer Termin für den Abschluss der ersten Etappe.

Ein stimmiges Ganzes
Und der wurde eingehalten. Punktgenau. Jetzt herrscht wieder Normalbetrieb, der Sommer ist da, die Gäste schwärmen herein, je nach Wetter in mehr oder weniger grossen Scharen. Das Gastgeber-Paar Claude und Yvonne Fischer sind zufrieden mit dem Resultat, auch das Feedback der Gäste ist positiv. «Man wähnt sich auf einem Kreuzfahrtschiff», bringt Alex Müller, Inhaber der beck konzept ag, das Resultat auf den Punkt. Auf der Fensterseite spielt der See seine ganze Romantik aus, gibt sich wandelbar, mal dunkelblau, fast schwarz, türkis, grün, blau, mal spiegel- glatt, mal mit weissen Schaumkronen verziert. Ein Farbenspiel, das im Innern weitergeführt wird… Farbtöne in Petrol und Smaragdgrün harmonieren mit braunen Holztönen und naturnahen Materialien, von einem ausgeklügelten Beleuchtungssystem gekonnt in Szene gesetzt. Die schienengeführten Holzjalousien kann der Gast selber bewegen. Sie sind Hingucker und Schattenspender in einem. Zahlreiche Spots an der Decke lassen eine variable Gestaltung der Tischordnung zu, während prominente Einzelleuchten – etwa beim Stammtisch, im A-la-Carte-Bereich oder der übergrosse Kronleuchter im Panoramasaal – Einzelanfertigungen übrigens – Akzente setzen. Alles dimmbar und individuell einstellbar.

Das Eichenparkett wurde in Schiffsbodenoptik in breiten langen Riemen verlegt. Dazu passen die mit Kreuzfugen ausgelegten Feinsteinzeugplatten im Grossformat. Lichtdurchlässige Zwischenwände aus veredeltem Eichenfurnier schaffen ein stimmiges Cachet. Auf einzelnen Oberflächen hat die beck konzept ag mit Lasertechnik eine verspielte Maserung herausgearbeitet, die wellenartig eine weitere Analogie zum Wasser schafft. Auch die ausdrucksstarke Wandtapete verleiht den Räumlichkeiten Charakter, drängt sich aber trotzdem nicht in den Vordergrund. Ihre melierende Oberfläche offenbart je nach Lichteinfall glänzende Stellen, die Assoziationen zur Wasseroberfläche zulassen. Akustikdecken dämpfen nicht nur Lärm, sondern haben – mit Swarovski-Staub veredelt – auch Stil. Das gilt auch für das gesamte Mobiliar, das aus der Schreinerei der beck konzept ag stammt, die mit 53 Mitarbeitenden nicht nur die Optik im Visier hat, sondern auch im Bereich von Brandschutz oder in Bezug auf Vorgaben der Gebäudeversicherung auf dem neusten Stand ist. Das Mobiliar sollte zeitlos und doch modern daherkommen. «Sehr wichtig waren für uns die Stühle. Sie sollten robust, bequem und stapelbar sein, die Stoffbezüge pflegeleicht», betont Yvonne Fischer. Die Sitzbänke sind mit Sitzleder bezogen, die Tische in Eiche gebeizt, matt lackiert, mit abgerundeten Ecken.

Form und Funktion sind aufeinander abgestimmt. «So haben wir durch bauliche Massnahmen beispielsweise auch die Effizienz im Service erhöht», betont Unternehmer und Innenarchitekt Alex Müller von der beck konzept ag gegenüber GOURMET.

Quergedacht bringt beck konzept Ideen auf allen Ebenen mit ein. «Die Herausforderung bei einem Umbau sind die vorhandenen Substanzen und Konstruktionen, die integriert werden müssen, und die Frage: Wo fange ich an, wo höre ich auf.» Ans Aufhören denkt im Restaurant & Seehotel Delphin niemand. In einem nächsten Schritt könnte die Handschrift des Innenbereichs auch auf den Aussenbereich übertragen werden. Pläne bestehen bereits. Aber gut Ding will Weile haben.